Zoete aardappelcurry met couscous en koriander-soja yoghurtsaus

Biologische tuinderij de Waog teelt al decennia op de huidige stek in het Limburgse Land bij het plaatsje Neer. Teler Joep van de Bool liep al langer met het idee om zoete aardappels te telen op Nederlandse bodem. Zoete aardappels zijn misschien nog wel veelzijdiger dan gewone aardappels. Door de zoete, zachte smaak is deze aardappel erg lekker in hartige en zoete gerechten. Van ovenschotels en curry's tot brownies; de zoete aardappel geeft het smaak!

1. Was of schil de zoete aardappel en snijd klein. Was de paprika, halveer, verwijder de zaadlijst en snijd klein. Pel en snipper de ui.
2. Verhit olie in een ruime bakpan en bak de ui en paprika 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de zoete aardappel en currypasta toe en bak even mee. Schenk het water erbij en laat 15-20 minuten afgedekt pruttelen. Voeg meer water toe als de curry te droog wordt.
3. Breng water (of bouillon) aan de kook voor de volkoren couscous. Doe de couscous in een kom en giet het kokendhete water erover totdat de couscous net onder water staat. Zet afgedekt opzij. Na 5 minuten is de couscous mooi droog en rul en klaar voor gebruik. Roer de couscous los met een vork.
4. Pel de knoflook. Was de koriander en snijd klein. Roer de soja yoghurt los met olijfolie, citroensap en koriander. Pers de knoflook erboven uit en breng verder op smaak met zout en peper.
5. Verdeel de couscous en de zoet aardappelcurry over de borden. Lepel er een flinke schep koriandersaus op en garneer met de cashewnoten.