Latijns Amerikaanse zoete aardappel-bonencrème met brown butter chili en tortillachips

Bruine boter heet in het Frans beurre noisette, letterlijk “hazelnootboter”. Dat komt doordat de melkeiwitten in de boter karamelliseren en een nootachtige geur en smaak krijgen. Leuk detail: die nootachtige smaak versterkt zoete ingrediënten extra goed, daarom werkt bruine boter zó goed met zoete aardappel.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook (of gebruik wat bouillon). Schil de zoete aardappel, snijd klein en kook afgedekt in circa 20 minuten helemaal zacht. Verwarm de laatste 2 minuten de lupine mee.
2. Veeg intussen de oesterzwammen schoon en scheur in reepjes. Verwarm olijfolie in een bakpan en bak de oesterzwammen op een hoog vuur bruin. Pers de knoflook erboven uit, kruid met zout en peper en schep uit de pan. Was de broccoli, snijd in roosjes en de stronk in kleine stukken. Bak nu ook de broccoli op hoog vuur. Schenk een beetje water erbij en laat 5 minuten rustig garen. Doe de oesterzwammen terug in de pan bij de broccoli.
3. Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Laat rustig doorgaren tot de boter lichtbruin kleurt en nootachtig ruikt. Voeg de chilivlokken toe en roer kort door. Haal de pan van het vuur zodra de boter mooi bruin is (let op de de boter niet verbrandt).
4. Giet het kookvocht van de zoete aardappel af (bewaar een kommetje). Pureer/mix de zoete aardappel, lupine, limoensap, wat kookvocht, peper en zout toe tot een gladde, romige dip/crème. Voege eventueel een beetje water of olijfolie toe om de saus te verdunnen.
5. Lepel de zoete aardappel-bonencrème op de borden en schep de groenten erop. Besprenkel met de brown chili butter en serveer met de tortilla chips.