Biefstuk met wortel-pastinaakstamppot en uienjus

Onze pastinaak wordt geleverd door tuinbouwbedrijf Arenosa in Lelystad. Arenosa wordt gerund door Jan en Sam van Geffen, vader en zoon. Dit bedrijf is gespecialiseerd in de zogeheten ‘vergeten groenten’. Behalve pastinaak telen ze er ook schorseneren, wortelpeterselie, kliswortel en aardpeer. Het afval (gras en klaver) gaat in ruil voor mest naar de dochter van Jan die is getrouwd met een biologische melkveehouder.

Bereiding (30 min)

1. Laat de biefstuk tenminste een kwartier van tevoren op kamertemperatuur komen.
2. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels en snijd in stukken. Schil de wortel en pastinaak en snijd klein. Kook de aardappels, wortel en pastinaak in 15-20 minuten gaar. Giet daarna het water af en vang een deel van het kookvocht op.
3. Verhit olie in een bakpan. Dep de biefstuk droog en schroei het vlees op een hoog vuur dicht. Zet het vuur lager en bak circa 2 minuten per kant ('medium'). Gebruik bij voorkeur een vleestang om het vlees te keren en breng op smaak met zout en peper. Neem de biefstuk uit de pan, verpak deze in aluminiumfolie en laat nog 5 minuten rusten (bv op een warm bord).
4. Pel de ui, snijd in ringen en bak in de pan van de biefstuk bruin. Voeg de boter toe met een scheutje water en laat verder pruttelen. Maak op smaak met kerrie, peper en zout.
5. Stamp de aardappels, wortel en pastinaak goed door elkaar en voeg net zoveel kookvocht (of warme melk en een klontje boter) toe totdat je een smeuïge puree krijgt. Proef en breng op smaak met mosterd, zout en peper. Serveer de stamppot met de biefstuk en uienjus.