Voorjaars-stamppot met lentegroenten boterbonen en hazelnoten

Bij een stamppot denken we al snel aan de winter, maar een stamppotje is ook erg lekker in de lente! Deze stamppot is lekker pittig en knapperig dankzij de rucola en radijsjes. Radijsjes zijn rauw erg lekker als snack.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd in stukken en kook in circa 20 minuten gaar. Giet daarna het water af (vang wat kookvocht op).
2. Pel de ui en snijd in halve ringen. Was de tomaat en snijd klein. Was de radijsjes en snijd in dunne plakjes of kwarten. Was de rucola in een zeef onder de kraan, laat uitlekken en snijd klein.
3. Verhit olie in een bakpan en bak de ui 2-3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat rustig bakken. Spoel de boterbonen onder de kraan en bak ze een paar minuten mee. Maak op smaak met de kerriepoeder, zout en peper.
4. Stamp de aardappels, boterbonen en ui met wat kookvocht en (vegan) boter tot een puree en schep de tomaat, radijsjes en rucola erdoor. Doe de deksel op de pan en zet de pan nog even opzij zodat de groenten kunnen slinken. Proef en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
5. Serveer de lentestamppot en strooi de hazelnoten erover.