Curry met spinazie en rijst met champignons en kikkererwten

Deze curry zit boordevol groenten en vezels en zorgt dus lang voor een vol gevoel. We bereiden de curry met spinazie, ui, champignons, tomaat en kikkererwten. Kikkererwten zijn kleine, ronde erwtjes met een lichtbruine kleur. De smaak is mild, licht zoet en een beetje nootachtig.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de rijst in 12-14 minuten gaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij zodat de rijst verder kan garen.
2. Pel en snipper de ui. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Was de tomaat en snijd klein.
3. Verhit olie in een wok of bakpan en roerbak de ui en champignons 4-5 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de gele currypasta en tomaten toe en bak mee. Doe de kokosroom met een scheut water en kikkererwten erbij en breng de curry aan de kook. Temper het vuur en laat 5 minuten afgedekt sudderen.
4. Was de spinazie in een zeef onder de kraan en snijd kleiner. Voeg toe aan de curry en verwarm 3-4 minuten mee. Voeg naar smaak nog wat zout en peper toe en serveer samen met de rijst.