Varkensmedaillons met rode uiensaus geroosterde regenboogpeen en aardappels

Leuk zijn ze hè, deze mooi gekleurde regenboogwortels. Behalve dat ze er leuk uit zien, zijn ze ook nog eens heel erg lekker en supergezond. Vroeger kwamen wortels voor in heel veel verschillende kleuren. Afhankelijk van het type zand waarin ze werden geteeld waren ze wit, geel, oranje of paars. Heb je er een paarse wortel tussen zitten? De paarse kleur wordt veroorzaakt door anthocyanine, een stofje met anti-ontstekende eigenschappen.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Was of schil de aardappels en snijd in wedges (kleine partjes). Schil de wortel en snijd in de lengte. Pel de knoflook. Doe de wortel samen met de aardappels in een kom en besprenkel royaal met olie. Pers de knoflook erboven uit en strooi de tijm erover. Hussel alles door elkaar, spreid uit over de bakplaat en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Verhit olie in een bakpan en bak de varkensmedaillons goudbruin (circa 3 minuten per kant). Haal ze uit de pan en leg afgedekt opzij.
4. Pel de ui en snijd in partjes. Gebruik dezelfde pan van de varkensmedaillons en bak de ui op een middelhoog vuur gedurende 5-7 minuten, voeg een scheutje water (of bouillon) toe voor de saus. Leg de varkensmedaillons terug in de pan en verwarm nog even mee. Breng op smaak met zout en peper (en eventueel nog wat tijm).
5. Serveer de geroosterde wortel en aardappels met de varkensmedaillons in rode uiensaus.