Varkensmedaillons met knapperige wortelgroente en veldsla ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Deze week hebben we een lekker gerecht met regenboogpeen op het menu. Iedereen kent de oranje gekleurde wortels, maar wist je dat de wortels vroeger wit, geel of paars waren? Ter ere van het koninklijk huis werden er destijds oranje wortels op de markt gebracht. Sindsdien zijn de andere gekleurde penen een beetje in de vergetelheid geraakt. Jammer toch!

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Zorg dat de oven goed heet is.
2. Was of schil de pastinaak en wortel en snijd in de lengte in staafjes. Ris de tijm van de steeltjes. Doe pastinaak en wortel in een kom, besprenkel met olie, peper, tijm en zout en hussel alles door elkaar. Spreid uit over de bakplaat en rooster 25 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Pel de knoflook en snijd klein. Pel de ui en snijd in partjes. Verhit olie of verwarm boter in een bakpan en bak de varkensmedaillons samen met de knoflook en ui goudbruin en gaar (circa 3 minuten per kant). Haal de medaillons uit de pan en leg afgedekt opzij.
4. Doe de mosterd en een scheutje water bij de knoflook en ui en laat afgedekt 2 minuten zachtjes pruttelen. Leg de varkensmedaillons terug in de pan en verwarm even mee.
5. Verdeel de veldsla over de borden. Schep de geroosterde groenten en varkensmedaillons erop en besprenkel met de mosterdjus.