Mexicaanse traybake met frisse perzikdip en jalapeño tortilla chips

Vandaag staat er een heerlijk gerecht op het menu: een mexicaanse traybake met frisse perzikdip. Deze dip geeft het gerecht een verrassende twist. Het zoete van de perzik, de romigheid van de crème fraîche, en het frisse limoensap zorgen samen voor een perfecte balans.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was of schil de zoete aardappel en snijd in kleine stukken. Breng een pan met water aan de kook en kook de zoete aardappel afgedekt 5 minuten (ze hoeven nog niet gaar te zijn). Pel de ui en snijd in ringen. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in ringen (over de breedte). Spoel de mais en bonen af en laat uitlekken.
2. Meng de paprika, ui en voorgekookte zoete aardappel met olijfolie, zout en paprikapoeder. Leg de groente in de ovenschaal en bak 12–15 minuten in de oven.
3. Snijd de perzik in kleine blokjes. Verwarm boter in een bakpan en bak de perzik 3-4 minuten tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Meng de helft van de gebakken perzik door de crème fraîche en breng op smaak met het sap van de limoen.
4. Meng de groente uit de oven met de bonenmix en overgebleven perzik en schep op de borden. Verkruimel de feta erover. Lekker met de perzikdip en de jalapeno tortilla chips.