Spruitjes met kalfsgehakt en aardappelpuree met waterkers

Volgens onze Belgische chef Franl Fol zijn lokale seizoensproducten het allerlekkerst. Daarom gebruiken we vandaag ‘Love Beets’ uit Flevoland (NL). Deze bietjes worden zonder chemische hulpmiddelen en kunstmest geteeld. De schillen en andere bijproducten van de bieten worden gebruikt als veevoer, zo wordt er niks van de heerlijke bieten verspild.

1. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd fijn. Was de aardappels en snijd in stukken. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Voeg vervolgens de aardappels en water toe (totdat de aardappels onder water staan). Laat circa 15 minuten koken totdat de aardappels gaar zijn. Giet vervolgens af en vang wat kookvocht op. Stamp de aardappels met de ui en voeg wat kookvocht toe totdat het een gladde puree wordt. Kruid met nootmuskaat, zeezout en peper van de molen.
2. Snijd de waterkers grof, houd enkele takjes apart. Bak het kalfsgehakt gaar en breng op smaak met zout en peper (of gehaktkruiden). Meng het kalfsgehakt met de aardappelpuree en de grof gesneden waterkers.
3. Maak de spruitjes schoon door de onderkant en lelijke blaadjes te verwijderen en snijd in kwartjes. Hak de walnoten grof. (Heb je een glutenallergie? Spoel de walnoten dan eerst af onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen). Verwarm boter in een bakpan en bak de spruitjes in 10 minuten gaar. Kruid met nootmuskaat, zeezout en peper van de molen. Roer de walnoten door de spruitjes.
4. Pel en snipper de sjalot. Snijd de bietjes klein. Pureer de bietjes en sjalot met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met zeezout en peper van de molen.
5. Verdeel het gehakt-aardappelmengsel over de borden, serveer met de gewokte spruitjes en garneer met de overgebleven waterkers. Schenk de bietensaus rondom.