Pittige spruiten curry met cashewnoten courgette en basmatirijst

Vandaag staat een heerlijke en voedzame spruiten curry op het menu. Spruiten worden ook wel "Brussels sprouts" genoemd. Weet je waar deze naam vandaan komt? Door de jaren heen zijn er verschillende soorten spruitjes gekweekt. Pas in de 13e eeuw kwamen de Brusselse spruiten op de markt en deze zijn tot op de dag van vandaag het bekendst. Vandaar de naam "Brussels sprouts".

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet vervolgens het water af en zet afgedekt opzij.
2. Maak de spruitjes schoon door de onderkant en lelijke blaadjes te verwijderen en snijd in plakjes. Pel en snipper de rode ui. Was de tomaat en courgette en snijd klein.
3. Verhit olie in een wok of ruime bakpan en fruit de ui 1 minuut. Bak de spruiten en courgette 5 minuten mee.
4. Voeg de tomaat, currypasta en kokosmelk toe en stoof 6-8 minuten op een middelhoog vuur (de curry is pittig, dus voeg deze beetje bij beetje toe en proef of je de smaak goed vindt).
5. Hak de cashewnoten grof. Serveer de curry met de volkoren basmatirijst en strooi de cashewnoten erover.