Spicy & easy bonenschotel met tortilla chips en prei vinaigrette

Er staat vandaag een supersnel en lekker gerecht op het menu. Met een hoofdrol voor een mix van bonen, gecombineerd met prei, tomaat en crispy tortilla chips. De biologische bonenmix bestaat uit rode kidneybonen, kikkererwten, witte bonen en boterbonen.

Bereiding (25 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was (of schil) de krieltjes, snijd grote exemplaren doormidden of in vieren en kook afgedekt in ongeveer 15 minuten gaar. Giet daarna het water af en laat even uitdampen.
2. Pel en snipper de ui. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Snijd de groene peper heel fijn. Was de tomaat en snijd in stukken.
3. Verhit olie in een ruime bakpan en bak de ui en prei 4-5 minuten op een middelhoog vuur. Schep de helft van de prei op een bord en zet opzij. Bak de tomaten en de groene peper enkele minuten in dezelfde pan met de overgebleven prei. Schenk de tomatensap erbij en kruid met de Mexicaanse kruiden. Laat zachtjes pruttelen.
4. Klop de mosterd, azijn, olijfolie extra vierge en een snuf zout goed door elkaar. Schep dit over de prei en ui heen en zet opzij voor later.
5. Spoel de bonenmix in een zeef en onder de kraan en schep samen met de aardappels door de tomatensaus. Verwarm nog enkele minuten op een middelhoog vuur. Serveer de bonenschotel met de tortilla chips erover of ernaast. Lekker met de prei vinaigrette erbij.