Schorseneren met rode koolsoep en een salade met rookvlees

Frank Fol, De Groentekok® varieert niet alleen met veel verschillende soorten groenten, hij gebruikt ook veel niet alledaagse groenten. Zo gebruikt hij in dit gerecht schorseneren, ofwel 'armelui asperge'. Schorseneren bevatten de natuurlijke suikervorm inuline. Dit is een type suiker dat door diabeten beter verdragen wordt. De inuline geeft de schorseneren geen zoete smaak, maar is erg gezond voor de dikke darm.

1. Pel en snipper de ui en knoflook. Was of schil de appel en aardappel. Snijd de aardappel en de helft van de appel in kleine blokjes. Snijd de rode kool in kwarten, verwijder de harde kern en snijd of schaaf in zo dun mogelijke reepjes. Bereid de bouillon.
2. Verwarm boter (of olie) in een soeppan en fruit de ui en knoflook in 2 minuten glazig. Voeg de appel, aardappel en rode kool toe en stoof circa 4 minuten. Kruid met peper van de molen. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat 25 minuten afgedekt zachtjes koken en pureer met een staafmixer tot een gladde soep.
3. Was en schil de schorseneren met een dunschiller. Snijd de stengels in gelijke stukken van circa 5 cm en leg ze in een pan met water en een scheutje azijn of citroensap tegen verkleuring. Kook de schorseneren in 10-15 minuten gaar. Giet het water af en laat uitdampen. Verwarm boter (of olie) in een bakpan en bak de voorgekookte schorseneren krokant.
4. Snijd de overgebleven appel en het runderrookvlees in lucifers van circa 2 cm. Hak de walnoten grof. Snijd de verse peterselie fijn (houd enkele takjes apart) en meng met de appel, walnoten en het rookvlees. Voeg azijn, olijfolie en peper van de molen toe.
5. Verdeel de schorseneren in het midden van de borden. Leg de salade erop en giet de soep rondom. Garneer met de overgebleven peterselie.