Romige yacon soep met amandelschaafsel en meergranen stokbrood

Yacon is een vergeten groente, die je zeker niet moet vergeten. Deze wortel lijkt van de buitenkant een beetje op een zoete aardappel en komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika (Peru). Daar wordt het ook wel 'the apple of the earth' genoemd. De smaak is zeer verrassend, lekker fris en meloenachtig. Het witte vruchtvlees kleurt na het schillen snel bruin, net als bij appels.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bak het meergranenbrood 10-12 minuten in de voorverwarmde oven (of snijd in plakken en verwarm het brood in een broodrooster).
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Bereid de bouillon. Schil de yacon en snijd klein.
3. Verhit olie in een soeppan. Fruit de ui, knoflook en yacon 2 minuten. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Temper daarna het vuur en laat afgedekt 15-20 minuten zachtjes pruttelen.
4. Schep dan wat yacon uit de pan om de soep mee te garneren. Schenk de soja cuisine in de pan bij de rest van de yacon en pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Doe de yacon stukjes weer terug in de pan. Proef en breng op smaak met zout en (chili)peper.
5. Verhit een droge bakpan en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Schenk de soep in mooie kommen en garneer met het amandelschaafsel en verse peterselie. Serveer het knapperige meergranenbrood ernaast.