Curry met quinoa en Thaise basilicum boerenkool en cashewnoten

Deze maaltijd combineert de pittige, kruidige smaken van rode curry met de aardse zoetheid van pastinaak en de knapperige textuur van boerenkool. Een perfecte balans tussen comfort food en gezonde voeding. Een verrukkelijke manier om meer groenten op tafel te zetten met een pittige twist!

1. Breng een pan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook voor de quinoa, zorg ervoor dat je 2 keer zoveel water aan de kook brengt dan de hoeveelheid quinoa zelf. Was de quinoa in een zeef onder de kraan en kook 10 minuten. Giet het restant water af en laat een paar minuten uitdampen.
2. Was of schil de pastinaak en snijd klein. Spoel de kikkererwten onder de kraan en laat uitlekken in een vergiet. Verhit olie in een ruime bakpan en roerbak de pastinaak en kikkererwten 4-5 minuten op een hoog vuur.
3. Was de boerenkool, verwijder eventueel de harde nerven en snijd of scheur klein. Voeg toe aan de pan en bak 2 minuten mee. Snijd de limoen in partjes. Doe de rode curry pasta, kokosmelk, limoenpartjes en het water erbij, roer goed door elkaar en laat afgedekt 5-7 minuten zachtjes koken. Proef en breng op smaak met zout en peper.
4. Hak ondertussen de cashewnoten grof. Meng de quinoa met de curry of serveer de quinoa los van de curry. Strooi de cashewnoten erover en werk af met Thaise basilicum.