Rode bieten pannenkoek met spinazie en bosui

Pannenkoeken worden overal ter wereld gegeten, soms hartig, soms zoet. Met slechts een paar ingrediënten tover je een lekkere maaltijd op tafel. Vandaag kleuren we het beslag roze met voorgekookte rode bietjes. Heerlijk in combinatie met bosui en spinazie.

1. Snijd de bietjes klein en pureer met een staafmixer of pureestamper tot een puree. Bewaar wat bietenblokjes om het gerecht mee te garneren. Was de spinazie in een vergiet onder de kraan. Pel en snipper de ui. Was de bosui en snijd in dunne ringetjes, houd het groene en witte deel gescheiden.
2. Doe de pannenkoekenmix, bietjespuree en amandelmelk in een beslagkom en mix alles tot een glad beslag. Zet vervolgens opzij.
3. Blancheer de sprouty kiemen door kokendheet water erover te gieten. Spoel direct daarna af onder de koude kraan zodat het gaarproces stopt.
4. Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui en het witte deel van de bosui 2 minuten. Voeg de sprouty kiemen en 3/4 van de spinazie toe en roerbak mee. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
5. Verhit bakolie in dezelfde koekenpan (of gebruik 2 koekenpannen). Giet wat beslag in het midden van de pan en draai de pan vervolgens snel rond totdat de hele bodem bedekt is met beslag. Bak op een middelhoog vuur totdat de bovenkant van de pannenkoek droog is en de onderkant lichtroze. Draai de pannenkoek om en bak de andere kant. Bak zo verder totdat al het beslag op is.
6. Verdeel het spinaziemengsel over de pannenkoeken en garneer met bietjes en de rest van de bosui. Je kunt de pannenkoeken ook opgerold serveren.