Risotto van aardappels en aardpeer met beukenzwammen en kalkoenfilet

De kalkoenen van Kemper zijn in Nederland opgegroeid. De dieren hebben alle tijd en ruimte om op te groeien, scharrelen buiten en eten elke dag biologisch graan. Kalkoen is mager en heel mals vlees. Bij een feestelijk gerecht horen mooie, bijzondere paddenstoelen. Vanwege de nootachtige smaak hebben wij gekozen voor beukenzwammen. Wist je dat de beukenzwam (Shimeji) eigenlijk een verzamelnaam is voor wel 20 soorten paddenstoelen?

1. Verwarm de friteuse op 140 °C. Neem ongeveer 1/5 van de hoeveelheid aardperen en was onder koud water. Dep droog en snijd deze met een mandoline of scherp mes tot flinterdunne schijfjes. Frituur de aardpeer schijfjes tot krokante chips. Doe niet alles tegelijk in de friteuse maar in delen. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
2. Schil de aardappels en overige aardpeer en snijd in brunoise, hele fijne blokjes. Verwarm de olie in een bakpan op een middelhoog vuur en bak de aardappels en aardpeer kort aan. Schenk de helft van het water erbij en bak in circa 20 minuten gaar. Voeg halverwege de rest van het water toe en breng op smaak met kerriepoeder, zout en peper.
3. Verwarm olie (of boter) in een bakpan en bak de kalkoenfilet in 8-10 minuten bruin en gaar. Ris de tijm van de takjes en snijd klein. Breng tijdens het bakken op smaak met tijm, zout en peper. Bewaar het bakvet.
4. Verwarm olie in een kleine bakpan en roerbak de beukenzwammen met een snuf zout en peper.
5. Verdeel de veldsla en de risotto over de borden. Leg de gebakken beukenzwammen en kalkoenfilet erop en gebruik ook de jus van het vlees. Werk af met wat extra druppels olijfolie extra vierge en de aardpeerchips.