Pompoen ringen met quinoa granaatappel en verse munt

Een granaatappel is niet alleen een pareltje voor het oog, maar smaakt ook nog eens heerlijk! De pitten smaken fris en zoetzuur en je kunt er alle kanten mee op. De makkelijkste manier om pitjes eruit te krijgen, is om de granaatappel te halveren met een scherp mes en vervolgens met een houten lepel op de achterkant van de schil te kloppen.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Was de pompoen, snijd dunne plakken in de breedte van de onderste bolle helft en verwijder de zaden. Snijd de rest van de pompoen in kleine blokjes (schillen hoeft niet). Laat de kikkererwten goed uitlekken.
2. Doe kikkererwten en pompoen blokjes in een kom, besprenkel met olie, pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met ras el hanout, zout en (chili)peper. Leg de pompoen ringen op de bakplaat met ernaast de pompoen blokjes en kikkererwten en bak 25-30 minuten in de hete oven. Zet de laatste minuten de ovengrillstand aan.
3. Breng intussen een pan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook. Spoel de quinoa in een zeef onder de kraan en kook 10 minuten op een laag vuur. Giet daarna af en zet afgedekt opzij.
4. Halveer de granaatappel en haal de pitjes eruit. Snijd de verse munt heel klein. Meng de geroosterde pompoen blokjes, kikkererwten, granaatappelpitjes, munt en quinoa door elkaar. Breng op smaak met olijfolie extra vierge, citroensap, zout en peper.
5. Hak de hazelnoten grof. Schep het quinoa mengsel in de pompoen ringen en strooi de hazelnoten erover.