Pinda-kokossoep met wortel en bosui ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Een voedzame maaltijdsoep lijkt misschien een uitdaging, maar dat valt gelukkig enorm mee. Een goed voorbeeld is deze pinda-kokossoep. De smaken combineren heel goed samen. De zoete smaak van wortel met het pittige van de sambal en de romige kokosmelk en pindakaas maken dit een verrassend lekker soepje!

Bereiding (25 min)

1. Bereid de bouillon. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil en rasp de kurkuma (let op want kurkuma geeft erg af aan je handen). Verwarm olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook en kurkuma 2 minuten op een laag vuur.
2. Was of schil de wortel en snijd klein. Voeg toe aan de pan en bak even mee.
3. Schenk de bouillon en de kokosmelk in de pan en breng aan de kook. Temper daarna het vuur en laat 15 minuten afgedekt zachtjes koken. Voeg de pindakaas en sambal toe en pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Proef en breng verder op smaak met zout, peper en/of sambal.
4. Was intussen de bosui, snijd in dunne ringetjes en roerbak enkele minuten.
5. Serveer de pinda-kokossoep met de bosui en strooi de tuinkers en pinda's eroverheen.