Pinda-kokossoep met bananenchips bosui en rijst

Een voedzame maaltijdsoep lijkt misschien een uitdaging, maar dat valt gelukkig enorm mee. Een goed voorbeeld is deze pinda-kokossoep. De smaken combineren heel goed samen. De zoete smaak van wortel met het pittige van de sambal en de romige kokosmelk en pindakaas maken dit een verrassend lekker soepje!

1. Bereid de bouillon. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil en rasp de kurkuma (let op want kurkuma geeft erg af aan je handen). Verwarm olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook en kurkuma 2 minuten op een laag vuur.
2. Was of schil de wortel en snijd klein. Voeg toe aan de pan en bak even mee.
3. Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook. Temper daarna het vuur en laat 15 minuten afgedekt zachtjes koken. Schenk de laatste 5 minuten de kokosroom samen met een scheutje water erbij en verwarm mee. Voeg de pindakaas en sambal toe en pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Proef en breng verder op smaak met limoensap, zout en peper.
4. Breng ondertussen een pan met ruim water en een snuf zout aan de kook en kook de rijst in 12-14 minuten gaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij zodat de rijst verder gaart.
5. Was de bosui en snijd in dunne ringetjes. Doe wat rijst in de soepkommen en schenk de pinda-kokossoep erbij. Strooi de bosui, tuinkers en bananenchips erover.