Peru chicken met stoof van aubergine en spicy wakatai (zwarte munt) salsa

De verse kruid wakatai wordt heel veel gegeven in Peru en is daar ook wel bekend onder de naam Huatacay, het is een kruid met de smaakcombinatie van koriander, limoen, basilicum. Het is echt fantastisch. Daarom een traditionele Peruaanse groene salsa met deze heerlijke ontdekking.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zorg dat de oven goed heet is. Smeer de kipdrumsticks in met olijfolie, paprikapoeder en peper en zout. Zet ze in de oven voor 20 minuten totdat ze gaar en krokant zijn.
2. Was de zoete aardappel, aubergine en tomaten en snijd alles in blokjes. Verwarm olijfolie in een brede bakpan en bak eerst de zoete aardappel 2 minuten op hoog vuur. Voeg de aubergine toe en bak nogmaals 2 minuten op hoog vuur. Voeg een scheutje water toe en de helft van de limoensap. Laat 10-15 minuten zachtjes stoven.
3. Giet de zwarte bonen af en laat uitlekken. Voeg op het laatste moment de zwarte bonen en tomaten toe en laat nog een paar minuten stoven.
4. Pel de knoflook en snijd de peper in stukjes. Hak de wakatai fijn en maak een salsa, samen met de olijfolie, mayonaise, overgebleven limoensap en zout.
5. Schep de stoof van aubergine op een bord en leg de kipdrumsticks erop. Verdeel lekker de salsa over het gerecht.