Pasta met vegan roomkaas champignons en courgette

Vandaag een easy pasta op het menu met lekker veel groenten. Onze biologische champignons worden geleverd door 'Paddestoelenrijk' in Rossum. Geert-Peter en Jolanda de Rijk delen al 30 jaar hun passie voor speciale paddenstoelen. De paddenstoelen groeien in warme ruimtes en worden met de hand geplukt. Pluk je te vroeg, dan krijgt de paddenstoel te weinig bite. Pluk je te laat, dan is hij eigenlijk niet lekker meer. Tip: Maak de champignons droog schoon, omdat deze zich anders volzuigen met water.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook voor de volkoren penne. Kook in 8 minuten al dente. Giet daarna het water af en vang wat kookvocht op.
2. Pel en snipper de ui. Maak de courgette schoon en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes.
3. Verwarm olie in een bakpan met dikke bodem. Fruit de ui 2 minuten op een laag vuur. Voeg de courgette en champignons toe en bak 5 minuten mee op een middelhoog vuur.
4. Klop de Charly's Herbs & Garlic los met een scheutje pasta kookvocht, voeg toe aan de groenten en meng goed door elkaar totdat er een saus ontstaat. Proef en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de volkoren penne met een flinke schep saus en groenten.