Paarse zoete aardappelpuree met bietjes en vegan nuggets

Biologische tuinderij de Waog boert al decennia lang in het Limburgse Land bij Neer. Teler Joep van de Bool liep al langer met het idee om zoete bataat (oftewel zoete aardappel) te telen op Nederlandse bodem. De paarse bataat bevat veel bèta-caroteen en antioxidanten waardoor deze zeer goed past in een gezond eetpatroon. Het mooie aan de paarse bataat is dat de inwendige kleur zeer mooi behouden blijft, ook nadat hij gekookt of gebakken is.

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Schil de bietjes en snijd in hele dunne plakjes. Heb je een rode biet ertussen zitten? Let op, deze geeft erg af aan je handen. Doe de bietjes in een kom en meng met olie. Spreid uit over de bakplaat en rooster de bietjes 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Breng intussen een pan met water (of bouillon) aan de kook. Schil de zoete aardappels, snijd klein en kook in 15 minuten gaar. Voeg een klein scheutje azijn toe, zodat de paarse zoete aardappels hun mooie kleur behouden. Giet daarna het water af, vang wat kookvocht op en stamp tot een smeuïge puree. Proef en breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit olie in een bakpan en bak de vegan nuggets bruin en gaar. Snijd de bosui in ringetjes en bak met de nuggets mee.
5. Serveer de paarse zoete aardappelpuree met de geroosterde bietjes, vegan nuggets en bosui. Hak de walnoten grof en strooi over het gerecht.