Open sandwich met tofu scrambled egg en groenten

Vandaag een gezond vegan ontbijt. In plaats van roerei wordt er in dit recept gebruikt gemaakt van tofu. Tofu is een veelzijdige, plantaardige vleesvervanger en bevat hoogwaardige eiwitten. Dankzij de neutrale smaak kun je tofu makkelijk op smaak brengen met kruiden en specerijen die jij lekker vindt. Tofu over? Dek de tofu goed af en dan kun je het twee dagen in de koelkast bewaren en drie maanden in de vriezer.

1. Kies groente van het seizoen (uit het groentepakket). Was de groenten en snijd klein.
2. Knijp de tofu zachtjes om wat water eruit te halen. Verhit olie in een bakpan en bak de kleingesneden groenten op hoog vuur. Verkruimel de tofu en bak met de groenten mee. Breng op smaak met kerrie poeder, edelgistvlokken, zout en peper. Bak 5 minuten, schenk een beetje sojadrink erbij en roer goed door elkaar.
3. Snijd twee sneetjes brood per persoon en besmeer deze met de vegan margarine. Beleg de boterhammen met de scrambled tofu met groenten.