No-breakfast burrito met scrambled tofu en zoete aardappel

Deze burrito's zijn populair in het zuiden van de Verenigde Staten. Daar worden ze tijdens het ontbijt gegeten, vandaar ook de naam breakfast burrito's. Wij hebben er een voedzame avondmaaltijd van gemaakt. Origineel bevatten breakfast burrito's altijd eieren en aardappels. Deze vervangen we door tofu en zoete aardappel. Tofu kun je heel makkelijk verkruimelen en kruiden, zo lijkt het net scrambled egg! Let op: haal de avocado uit de zak en laat deze verder rijpen op je fruitschaal.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en zorg dat de oven goed heet is. Schil de zoete aardappel en snijd in kleine stukken. Doe in een ovenschaal, besprenkel met olie en chilivlokken naar smaak en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Laat de tofu uitlekken. Verwarm olie in een bakpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Verkruimel de tofu en voeg toe aan de pan. Schil de kurkuma (let op: kurkuma geeft erg af!) en rasp boven de pan. Bak het geheel ongeveer 10 minuten totdat de tofu bruin/geel kleurt. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en (chili)peper.
3. Was de spinazie in een vergiet onder de kraan en snijd kleiner (je kunt de spinazie rauw laten of even opwarmen in een bakpan). Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes. Druppel een beetje limoensap over de avocado. Je kunt uiteraard ook guacamole maken en op de tortilla smeren.
4. Verwarm de tortilla's kort in een droge pan (ze mogen nog een beetje flexibel zijn) en beleg ze met de spinazie, zoete aardappel en het tofu-mengsel. Garneer met de avocado, koriander en wat limoensap.