Mexicaanse bowl met kruidige rijst, geraspte kaas pompoen, avocado en cashewnoten

Deze bowl met een Mexicaans tintje is een echte topper voor groot en klein en staat lekker snel op tafel. De heerlijke smakende rijst geeft net iets extra's en de groente bij dit gerecht zijn altijd goed.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 12 minuten gaar. Giet het water af en laat de rijst afkoelen.
2. Snijd eventuele grote stukken pompoen kleiner. Verwarm olie in een bakpan en bak deze 3-4 minuten op hoog vuur. Maak op smaak met paprikapoeder, peper en zout. Voeg een scheutje water toe en dek de pan af terwijl de pompoen langzaam suddert.
3. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. Halveer de avocado, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit. Snijd ook in reepjes.
4. Rooster intussen de cashewnoten in een droge, brede pan. Schep uit de pan en leg opzij. Gebruik de pan van de cashewnoten en bak de paprika met een scheut olie op een hoog vuur lichtbruin in 2-3 minuten. Voeg de rijst toe en bak al omscheppend mee. Breng op smaak met Mexicaanse kruiden, zout en peper. Verwarm goed door.
5. Maak de bowl op met onderin de rijst met paprika. Daarop de avocado, pompoen en cashewnoten. Erbij een schep crème fraîche en erover de geraspte kaas.