Linzenpannetje met spinazie paprika, tomaat en ei

Linzen zijn oeroude peulvruchten waar in de bijbel zelfs al stoofschotels mee werden bereid. Ze zijn er in verschillende kleuren en maten. Groene, rode en bruine linzen. De bruine linzen hebben een lichtzoete smaak en zijn een goede toevoeging aan een vegetarisch gerecht. Ze zijn heel voedzaam en bevatten veel eiwitten, vezels en ijzer. Onze biologische spinazie wordt geleverd door Bio Brothers, het bedrijf van de broers Johan en Toon Tielen uit het Noord-Limburgse dorp America.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd in kleine blokjes en kook in 10-15 minuten gaar. Giet het water af en laat de aardappels even uitdampen.
2. Kook de laatste 7 minuten de eieren met de aardappels mee (of gebruik een steelpannetje). Giet het water af, laat de eieren schrikken onder de koude kraan en pel ze.
3. Pel de ui en snijd in partjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Verhit olie in een wok of grote bakpan en roerbak de ui en paprika op een middelhoog vuur bruin.
4. Was intussen de tomaat en snijd klein. Was de spinazie in een vergiet onder de kraan en en laat goed uitlekken. Snijd eventueel wat kleiner. Bak de tomaat en spinazie mee. Pel de knoflook, pers erboven uit en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met tijm, zout en (chili)peper.
5. Spoel de linzen in een zeef onder de kraan en verwarm nog enkele minuten mee. Schep ook de aardappelblokjes erdoor, halveer de eieren en leg ze er bovenop.