Lekkere pannenkoeken met zoete aardappel en broccoli

Lekker, pannenkoeken! Maar dan met een gezonde twist. We mengen vandaag zoete aardappel en broccoli door het beslag. Hierdoor worden de pannenkoeken meteen een stuk gezonder, maar nog steeds net zo lekker! Gebruik meerdere pannen zodat je de pannenkoeken snel kunt serveren.

1. Schil de zoete aardappel en rasp klein in je keukenmachine of met een rasp. Was de broccoli en rasp klein als rijstkorreltjes in een keukenmachine of gebruik een rasp (of snijd eventueel heel klein). Doe de zoete aardappel en broccoli in aparte schaaltjes.
2. Klop een luchtig beslag van de pannenkoekenmix, eieren en melk. Verdeel het beslag over 2 kommen. Schep de zoete aardappelrasp door de ene helft van het beslag en de broccolirasp door de andere helft.
3. Verhit olie in 2 bakpannen. Leg het spek in de pan en schep wat van het beslag erop. Bak in de ene bakpan de zoete aardappel pannenkoeken en in de andere de broccoli pannenkoeken aan beide zijden lichtbruin en gaar. Keer de pannenkoeken met behulp van een platte deksel of een bord. Bak per persoon van iedere soort een pannenkoek.
4. Was de spinazie in een vergiet onder de kaan en bak kort mee, of serveer rauw bij je pannenkoek als salade. Smullen maar!