Tempeh met mango en komkommer rijst en pinda's

Vandaag een heerlijk gerecht met tempeh en mango. Het is geen probleem als je mango nog niet helemaal rijp is, tijdens het verwarmen wordt de mango ook zacht en zoet. Wist je dat een mangoboom altijd groen blijft en meestal mooie bloesem draagt, waar honing van gemaakt kan worden? Een bijzondere vrucht die verrassend lekker is in een hartig gerecht!

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet daarna het water af en zet afgedekt opzij.
2. Snijd de tempeh in blokjes. Verhit olie in een wok of bakpan en bak 5 minuten op een middelhoog vuur. Blus af met sojasaus en breng op smaak met zout en (chili)peper. Schep uit de pan en leg opzij.
3. Pel intussen de ui en snijd in halve ringen. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd heel klein. Was de komkommer, snijd in de lengte doormidden en schraap het vruchtvlees met een lepel eruit. Snijd de komkommer vervolgens klein. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine stukken. Bak de ui, rode peper, mango en komkommerstukken enkele minuten in de pan van de tempeh. Doe de tempeh terug in de pan bij de groenten.
4. Rooster de pinda's in een droge bakpan.
5. Serveer de basmatirijst met de tempeh, mango en komkommer en besprenkel met (rijst)azijn. Strooi de pittige pinda's en kleingesneden koriander erover.