Kleurrijke pastasalade met groentenburger

Een lekkere variatie op de warme pasta is deze pastasalade. Het malse groene blad van de baby leaf geeft deze salade een frisse smaak. Een dergelijke salade is ideaal om restjes groente in te verwerken. Heb je nog wat salade over? Bewaar deze dan als lunch voor de dag erna.

1. Was en snijd de courgette in blokjes van 1-2 cm. Was de tomaat en snijd in stukken. Pel de ui en snijd in dunne partjes. Verwarm bakolie in een koekenpan en roerbak hierin de ui en courgette op een middelhoog vuur totdat de groente bruin kleurt en vocht afgeeft (circa 5 minuten). Voeg dan de tomaat toe en pers de knoflook erbovenuit, bak nog 3 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper.
2. Breng intussen water met zout aan de kook en kook de pasta in 8 minuten beetgaar. Giet de pasta af en zet apart. Was de spinazie en laat uitlekken.
3. Bak in een droge koekenpan de groenteburgers volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd daarna in reepjes of houd de burgers heel.
4. Meng de pasta met de pesto en hussel de gebakken groenten en spinazie erdoor. Serveer de groenteburger ernaast of erop.