Kip fajitas met ei-wrap, zwarte bonen en salsa ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag spicy kip fajita’s op het menu. Een fajita is een warme tortilla met gekruide reepjes kip. De naam verwijst naar de dunne reepjes kip in het recept en is afgeleid van het Spaanse 'faja', wat 'band' of 'strook' betekent. We gebruiken vandaag geen wraps, maar omeletten zodat dit gerecht niet te veel koolhydraten bevat.

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en pel de ui. Was de paprika en snijd in reepjes. Snijd de ui in plakjes (bewaar één kwart van de ui voor de salsa). Snijd de helft van de tomaten in partjes en bewaar de overige helft voor de salsa. Doe paprika, ui en tomaat in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper. Rooster circa 15 minuten in de oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
2. Voor de salsa pureer je de overgebleven tomaat en ui in een blender (of staafmixer). Voeg chilivlokken, sojasaus, (balsamico)azijn en citroensap toe. Pers de knoflook erbovenuit. Mix tot een glad geheel, voeg – indien nodig - een scheutje water toe om te verdunnen.
3. Spoel intussen de zwarte bonen in een zeef onder de kraan. Verhit olie in een bakpan en roerbak de kip in 5-7 minuten gaar en goudbruin. Verwarm de bonen met de kip mee.
4. Kluts de eieren in een kom en bak per persoon een omeletje. Beleg de omeletjes met de gekruide kip, bonen en geroosterde groenten. Druppel de salsa erover.