Keto Spinazie-amandelschmarrn met paprika ! Weinig koolhydraten

Deze Oostenrijkse lekkernij is geïnspireerd op de welbekende Kaiserschmarrn. Een soort pannenkoek, waarbij het luchtige karakter voortkomt uit stijf geklopte eiwitten die op het laatste door het beslag worden geroerd. Kaiserschmarren worden vaak gegeten met jam of fruit en heel veel suiker maar vandaag maken we een hartige variant en maken we de schmarrn met amandelmeel.

Bereiding (25 min)

1. Rooster de pijnboompitjes lichtbruin in een droge bakpan. Schep uit de pan en leg opzij. Was de puntpaprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. Verhit olie in de bakpan van de pijnboompitten en roerbak de paprika 10 minuten op een hoog vuur.
2. Splits intussen de eieren en klop de eiwitten heel stijf met een snufje zout. Klop een beslag van het amandelmeel, yoghurt en eigeel. Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het beslag.
3. Was de spinazie grondig onder de kraan, laat heel goed uitlekken en snijd klein. Verhit olie in een bakpan en bak de spinazie op een hoog vuur tot het is geslonken en het vocht is verdampt.
4. Voeg een extra scheutje olie (of boter als je dat lekkerder vindt) in de pan met spinazie. Schenk het beslag in delen erbij en bak lichtbruin en gaar. Het wordt lekker rommelig maar dat hoor zo. Met een spatel maak je eventueel de grote stukken wat kleiner. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de amandelschmarrn met de puntpaprika en strooi de pijnboompitjes erover.