Kerstpakketjes van koolrabi met vegan coquilles van koningsoesterzwammen

Deze leuke groentepakketjes serveren we met vegan coquilles gemaakt van koningsoesterzwam ook wel Eryngii genaamd. Deze paddenstoel heeft een fluweelachtige lichtgrijs-bruine hoed en een grote stevige witte steel en groeit in trossen. Het is een stevige, vlezige paddestoel die tijdens de bereiding zijn vorm behoudt. Onze paddenstoelen worden geleverd door 't Paddestoelenrijk in Rossum.

1. Schil de koolrabi en snijd er per persoon 2 flinterdunne plakjes af met een mandoline of scherp mes. Snijd de rest van de koolrabi in fijne julienne (dunne reepjes).
2. Was of schil de wortel, schil de biet en snijd ook in fijne julienne. Schil en rasp de gember en rasp de limoenschil. Doe de julienne gesneden groenten in een mengkom en voeg de peterselie en gember en limoen rasp toe. Pers de limoen erboven uit en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de mengeling over de plakjes koolrabi en rol deze op.
3. Rooster de boekweit in een droge pan 5 minuten op een zacht vuur. Schud regelmatig om.
4. Veeg de koningsoesterzwammen schoon en verwijder de hoedjes (deze kun je in het hoofdgerecht gebruiken). Snijd de stelen in coquilles van 3 cm hoog. Verwarm olie in een pan en bak de 'coquilles' aan beide kanten goudbruin. Breng op smaak met zout en peper.
5. Lepel wat Légumaise op de borden en leg de kerstpakketjes van koolrabi erboven op. Leg de vegan 'coquilles' ernaast en verdeel de geroosterde boekweit erover.