Hartige pannenkoeken met pancetta courgette linten en vijgensaus

Lekker, pannenkoeken! Maar dan met een gezonde twist. We mengen vandaag bloemkoolrijst door het beslag zodat je ongemerkt lekker veel groenten binnen krijgt. De pancetta maakt de pannenkoek lekker hartig en de vijgensaus zorgt voor een zoetje. Gebruik meerdere pannen zodat je dunne pannenkoeken kunt bakken en alles snel kunt serveren.

1. Klop een luchtig beslag van het meel, de melk en eieren. Meng de bloemkoolrijst erdoor en breng op smaak met zout en peper.
2. Snijd de pancetta eventueel kleiner. Verhit olie of boter in een bakpan en bak een deel van de pancetta 3-4 minuten. Schep eventueel het teveel aan vet uit de pan. Schenk wat beslag over de pancetta en bak de pannenkoeken op een middelhoog vuur. Je mag hier iets langer over doen zodat de bloemkoolrijst ook zachtjes gaart. Maak zo meerdere pannenkoeken, afhankelijk van het aantal mensen aan tafel.
3. Pel de sjalot en snijd in partjes. Was de courgette en snijd in linten of plakjes. Verhit olie in een grillpan (of bakpan) en bak de courgette en sjalotten lichtbruin. Roer de vijgencompote los met een beetje water.
4. Leg op iedere pannenkoek een 'stapeltje' courgette en sjalotten en druppel de vijgensaus over de pannenkoeken, net als stroop.