Citroenpasta met paprika-tomatensaus aubergine en oregano

Dit pastagerecht is precies wat je wilt. Lekker veel groenten, frisse citroenpasta en heerlijk geurende oregano. Wil je de saus extra smaak geven? Voeg dan een scheutje rode wijn toe. Buon appetito! Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek. Op de foto staat nog fusilli, maar we hadden nog heerlijke conchigliette, die wilden we je niet onthouden!

1. Was de aubergine en snijd klein. Bestrooi met wat zout en zet 10 minuten opzij zodat het vocht eruit kan trekken. Dep daarna droog met keukenpapier.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika klein. Snijd de tomaten in stukjes.
3. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Voeg de aubergine en paprika toe en roerbak 5 minuten op een middelhoog vuur totdat de groente zacht wordt. Voeg dan de tomatenstukjes toe en laat 10-15 minuten afgedekt pruttelen. Proef en breng op smaak met verse oregano, zout en peper.
4. Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Voeg de conglichiette toe en kook in 6-7 minuten beetgaar. Giet het water af (bewaar indien nodig wat kookvocht). Rasp de gele schil van de citroen boven de pasta, besprenkel met olijfolie extra vierge en schep door elkaar.
5. Knijp de citroen uit over de tomatensaus en roer eenbeetje pasta kookvocht erdoor. Serveer de citroenpasta met een flinke schep saus en garneer met de zadenmix en wat oregano.