Bietenrisotto met portabella walnoten, oregano en geitenkaas

Een portabella is niets anders dan een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon. Deze kanjer heeft een vlezige structuur en is vrij neutraal van smaak. Onze biologische portabella's worden geleverd door 'Het Paddestoelenrijk' in het Brabantse Rossum. Vandaag combineren we de portabella's met rode bietenrisotto en geitenkaas.

1. Pel en snipper de ui en knoflook. Veeg de portabella's schoon en snijd in stukjes. Schil de bietjes en snijd klein (let op de bietjes geven af aan je handen). Bereid de bouillon.
2. Verwarm boter in een pan met een dikke bodem. Fruit de ui, knoflook, portabella en de helft van de oregano 4-5 minuten. Schep de portabella uit de pan en houd apart. Voeg de risotto en kleingesneden bietjes toe en bak alles glazig op een laag vuur.
3. Schenk een deel van de bouillon erbij, roer regelmatig en laat de risotto het water opnemen. Herhaal dit totdat alle bouillon is opgenomen en de risotto en bietjes beetgaar zijn. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Zet eventueel het vuur wat hoger als de risotto te vochtig blijft of voeg wat water toe als de risotto te droog is. De risotto kleurt mooi roze door de bietjes.
4. Schep de paddenstoelen door de risotto op het laatste moment en warm nog even mee. Schep de risotto op de borden, verbrokkel de geitenkaas erover en garneer met fijngehakte walnoten en overgebleven oregano.