Geroosterde groenten met een salade Mexicaanse stijl

Deze lekkere salade zit boordevol groenten en peulvruchten. Zoete bataat is heel veelzijdig en heerlijk te gebruiken in verschillende gerechten. De zoete bataat (zoete aardappel) komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en is een van de oudste groenten. Bovendien is het een van de meest gegeten gewassen in de wereld. 'In samenwerking met De Hippe Vegetariër'

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Was de zoete aardappels en snijd in blokjes (schillen mag, maar hoeft niet). Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stroken. Was de cherrytomaten en snijd doormidden.
3. Doe de groente in een kom en hussel olie, paprikapoeder en zout erdoor. Spreid uit over de bakplaat en rooster 25-30 minuten bovenin de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan voor een goudbruin resultaat (houd de oven dan goed in de gaten, zodat het niet verbrandt).
4. Spoel intussen de zwarte bonen en maïs in een vergiet onder de kraan. Pel de knoflook.
5. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de soja yoghurt, citroensap, cajunkruiden en olijfolie tot een smeuïge saus. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met zout en peper. Meng vervolgens met de maïs en zwarte bonen.
6. Serveer de geroosterde groenten met de Mexicaanse salade.