Georgische aubergine groentestoof met walnoten en koriander

Ajapsandali is een Georgische ratatouille. Dit stoofgerecht wordt gemaakt van een selectie verse groenten en heerlijke kruiden. Het eindresultaat is een super smaakvolle stoofpot die ook nog eens lekker veel groenten bevat. Er zijn veel groentevariaties te bedenken en je kunt het gerecht warm of koud eten. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar deze op een donkere plek.

Bereiding (30 min)

1. Was de aubergine, snijd in stukken en bestrooi met zout. Zet 10 minuten opzij en dep daarna droog met keukenpapier.
2. Was of schil de wortel en aardappel en snijd in kleine stukken. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stukken.
3. Verhit olie in een ruime bakpan en bak de aardappel, wortel, paprika en aubergine 5 minuten op een hoog vuur. Voeg de gepelde tomaten en de witte bonen in tomatensaus toe. Laat het geheel afgedekt 15 minuten pruttelen op een middelhoog vuur. Breng op smaak met de helft van de koriander, zout en (chili) peper.
4. Hak de walnoten grof en rooster 5 minuten in een droge bakpan op een laag vuur.
5. Serveer de groentestoof in een mooie schaal en strooi de walnoten en overgebleven koriander erover.