Gegratineerde courgette ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST. Biologische courgettes zijn vanwege de langzame groei - niet opgejaagd door kunstmest - langer houdbaar dan gangbare varianten. Wist je dat courgettes onrijp geoogst worden? Als je ze laat groeien, worden ze net zo groot als een pompoen. Onze courgette wordt geleverd door biologische tuinderij Peeters-Mertens in het Limburgse Neer. Op zo’n 15 hectare zandgrond telen Wim en zijn vrouw Ellen naast courgette ook Chinese kool, prei, aardappels en tuinbonen.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de courgette en snijd in de lengte doormidden. Hol de courgette met een lepel voorzichtig uit (behoud daarbij een randje van maximaal 1 cm). Leg de helften naast elkaar in een ingevette ovenschaal en plaats de courgette alvast 10 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Snijd intussen het courgette vruchtvlees klein. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de tomaat en snijd klein. Was de spinazie en laat uitlekken.
3. Verhit olie in een bakpan en roerbak de ui, knoflook, paprika en het courgette vruchtvlees 2 minuten op een hoog vuur. Bak de tomatenpuree 2 minuten mee. Doe de tomaten en de spinazie erbij en eventueel een scheutje water (bewaar wat spinazie voor garnering).
4. Vul de courgettehelften met het groentemengsel en bestrooi met geraspte kaas. Breng op smaak met olie, Italiaanse kruiden, zout en peper. Plaats nog 10 minuten in de voorverwarmde oven. Als je nog wat van het groentemengsel over hebt, houd dit dan warm op een laag vuur.
5. Serveer de gevulde courgette met de rest van het groentemengsel ernaast.