Enchilada van courgette en pulled chicken ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Een enchilada is een traditioneel Mexicaans gerecht. Van oorsprong wordt het gemaakt met tortilla's en een vulling van tomatensaus, vlees, bonen of aardappels. We gebruiken vandaag geen tortilla's, maar maken een tortilla van courgette. Heerlijk met een vulling van 'pulled' chicken en in tomatensaus. het is wel even een werkje, maar het resultaat is geweldig!

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC, zorg dat de oven goed heet is. Bereid de bouillon.
2. Was de courgette en schaaf met een kaasschaaf (of snijd met een schep mes) in de lengte in lange, dunne plakken. Leg de plakken opzij voor later. Snijd het midden stuk van de courgette (de zaadlijsten) in kleine blokjes.
3. Pel en snipper de ui en knoflook. Snijd de kip in grove repen. Verwarm olie in een bakpan en bak de ui, knoflook, courgette blokjes en kip 2 minuten op hoog vuur. Breng op smaak met komijnpoeder, paprikapoeder, zout en (chili)peper. Schenk de bouillon en tomatensap erbij en laat zachtjes 5 minuten pruttelen. Schenk daarna het vocht in een ovenschaal.
4. Trek de kip met twee vorken of met schone handen uit elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Leg om en om een paar plakken courgette half over elkaar heen. Leg wat van het kip-courgette mengsel in de breedte op de plakken, bestrooi met een deel van de geraspte kaas en rol voorzichtig op. Maak zo een aantal rolletjes, leg ze naast elkaar in de ovenschaal (in de tomatensaus) en bestrooi met de overgebleven kaas.
5. Bak de enchilada's nog 10 minuten in de voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.