Ei-wraps met kip, bonen en salsa ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag spicy kip fajita’s op het menu. Een fajita is een warme tortilla met gekruide reepjes kip. De naam verwijst naar de dunne reepjes kip in het recept en is afgeleid van het Spaanse 'faja', wat 'band' of 'strook' betekent. We gebruiken vandaag geen wraps, maar omeletten zodat dit gerecht niet te veel koolhydraten bevat.

Bereiding (30 min)

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. Snijd de ui in plakjes (bewaar één kwart van de ui voor de salsa). Snijd de helft van de tomaat in parten en bewaar de overige helft voor de salsa. Doe paprika, ui en tomaat in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper. Rooster circa 15 minuten in de oven en zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Voor de salsa pureer je de overgebleven tomaat en ui in een blender (of staafmixer). Voeg chilivlokken, sojasaus, (balsamico)azijn, de helft van de koriander en citroensap toe. Pers de knoflook erboven uit. Mix tot een glad geheel, voeg – indien nodig - een scheutje water toe om te verdunnen.
4. Spoel intussen de zwarte bonen in een zeef onder de kraan. Verhit olie in een bakpan en roerbak de kip in 5-7 minuten gaar en goudbruin. Verwarm de bonen met de kip mee.
5. Kluts de eieren in een kom en bak per persoon een omeletje. Beleg de omeletjes met de gekruide kip, bonen en geroosterde groenten. Druppel de salsa erover en garneer met de overgebleven koriander.