Creamy butterbeans met zongedroogde tomaatjes ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Boterbonen zijn misschien niet de bekendste peulvruchten, maar ze verdienen absoluut een plekje op je bord. Deze romige bonen hebben niet alleen een heerlijke zachte textuur, maar zitten ook boordevol eiwitten én vezels. Perfect dus voor wie gezond én lekker wil eten.

1. Pel en snipper de ui en knoflook. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in dunne reepjes.
2. Verwarm wat olie van de tomaatjes in een bakpan en fruit de ui, knoflook en paprika op middelhoog 2-3 minuten. Bak de tomatenpuree een minuut mee. Roer daarna de yoghurt erdoor zodat er een romige saus ontstaat.
3. Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes. Giet de boterbonen af (bewaar wat van het bonen vocht). Doe de boterbonen en de gedroogde tomaatjes in de pan, samen met een klein beetje van het vocht en roer alles door elkaar. Zet het vuur zacht en laat het gerecht niet meer koken. Breng op smaak met de specerijen.
4. Was de spinazie, laat goed uitlekken en snijd klein. Verwarm de spinazie kort mee met de boterbonen tot de spinazie geslonken is.