Creamy butterbeans met geroosterde tomaatjes ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Boterbonen zijn misschien niet de bekendste peulvruchten, maar ze verdienen absoluut een plekje op je bord. Deze romige bonen hebben niet alleen een heerlijke zachte textuur, maar zitten ook boordevol eiwitten én vezels. Perfect dus voor wie gezond én lekker wil eten. Dit gerecht bevat lekker veel groenten!

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een ovenschaal. Halveer de tomaatjes, besprenkel met olijfolie, zout en peper en rooster 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in dunne reepjes. Verwarm olie in een bakpan en fruit de ui, knoflook en paprika 2-3 minuten op middelhoog vuur. Bak de tomatenpuree een minuut mee. Roer daarna de yoghurt erdoor zodat er een romige saus ontstaat.
3. Giet de boterbonen af (bewaar wat van het bonen vocht). Doe de boterbonen in de pan, samen met een klein beetje van het vocht en roer alles door elkaar. Zet het vuur zacht en laat het gerecht niet meer koken. Breng op smaak met de specerijen.
4. Was de spinazie, laat goed uitlekken en snijd klein. Verwarm de spinazie en de geroosterde tomaatjes kort mee met de boterbonen tot de spinazie geslonken is.