Smeuïge courgette-kokossoep ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag hebben we een heerlijke frisse courgette-bonensoep met kokos en prei op het menu staan. De witte bonen maken de soep wat dikker, waardoor het een echte maaltijdsoep wordt. De munt, citroen-kerriemix en kokosroom geven de soep een lekkere lente vibe!

Bereiding (20 min)

1. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Was de courgette en snijd in kleine blokjes. Pel en snipper de knoflook. Snijd de munt in reepjes. Bereid de groentebouillon.
2. Verwarm olie in een soeppan en bak de prei en knoflook 2 minuten. Voeg de courgette toe en bak nog enkele minuten, totdat de courgette vocht afgeeft. Schep een deel uit de pan om later de soep mee te garneren.
 Voeg de helft van de munt toe kruid met citroen-kerriepoeder.
3. Schenk de groentebouillon en kokosroom bij de groenten en breng het geheel aan de kook. Temper daarna het vuur en laat 10-15 minuten zachtjes doorkoken.
4. Spoel de witte bonen in een zeef onder de kraan en voeg ze toe aan de pan (bewaar wat bonen voor garnering). Pureer de ingrediënten met een staafmixer totdat je een egale soep hebt. Proef en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de soep in mooie kommen en garneer met de apart gehouden groenten, zadenmix en munt.