Bietenstoof met adukibonen, kastanjechampignons en pastinaakpuree

Vandaag een heerlijke stoofpotje met lekker veel groenten en adukibonen. Adukibonen zijn kleine Aziatische boontjes, herkenbaar aan hun bordeauxrode kleur en een witte opvallende streep. Ze hebben een zoete, nootachtige smaak.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels en pastinaak, snijd klein en kook in 20 minuten gaar. Giet het water af en stamp met een pureestamper en een beetje kookvocht tot een luchtige puree. Breng op smaak met zout en peper.
2. Was of schil intussen de wortel en snijd in stukken van 2 cm. Pel de ui en snijd in partjes. Pel en snipper de knoflook. Veeg de champignons schoon en snijd in vieren. Laat de bietjes uitlekken en snijd klein.
3. Bereid de bouillon. Verhit olie in een ruime bakpan met dikke bodem op een middelhoog vuur. Fruit de ui, knoflook en tomatenpuree 2 minuten. Voeg de wortel, champignons en bietjes toe en schenk de bouillon erbij, totdat de groenten net onder staan. Breng op smaak met tijm, zout en (chili)peper.
4. Laat op een laag vuur 10-15 minuten afgedekt zachtjes stoven. Controleer halverwege of er nog voldoende vocht in de pan zit en voeg zo nodig nog wat water toe. Spoel de adukibonen in een zeef onder de kraan en verwarm nog enkele minuten mee.
5. Serveer de bietenstoof met de pastinaakpuree en garneer het gerecht met wat peterselie.