Aubergine-zoete aardappelsalade met kikkererwten en zadenmix

Vandaag op het menu: een warme 'salade' met geroosterde kikkererwten, aubergine en zoete aardappel. De salade garneren we met een lekkere zadenmix. Zo gemaakt, voedzaam én enorm lekker. Je kunt deze salade zowel warm als koud eten. En de restjes zijn ideaal als lunch voor de volgende dag. Let op: Bewaar de aubergine op een donkere plek.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 220 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Zorg dat de oven goed heet is.
2. Pel de ui en snijd in partjes. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Was de aubergine en snijd in blokjes. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan en dep droog met keukenpapier.
3. Doe de ui, zoete aardappel, aubergine en kikkererwten in een schaal en druppel olijfolie erover. Breng op smaak met de tijm, paprikapoeder, zout en (chili)peper. Hussel door elkaar en spreid uit over de bakplaat. Plaats in de voorverwarmde oven en rooster 20-25 minuten. Schep halverwege om en zet de laatste minuut eventueel de ovengrillstand aan.
4. Maak intussen een dressing van mosterd, (balsamico)azijn en olijfolie extra vierge.
5. Was de sla, laat uitlekken en snijd klein. Bewaar een paar mooie bladeren en leg ze in een ruime schaal. Hussel de kleingesneden sla met de geroosterde groenten en schep alles op de slabladeren. Druppel de dressing erover en maak af met de gemengde zaden.