Aubergine torentjes met mozzarella ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag een overheerlijk gerecht met aubergine-tomaat-mozzarella torentjes. Wist je dat aubergines van oorsprong uit tropisch Azië komen? Waarschijnlijk hebben de Arabieren of de Portugezen de groente naar Europa gebracht. Aubergines zijn zeer gevoelig voor lage temperaturen. Bewaar ze dus niet in de koelkast, maar op een koele, donkere plaats.

1. Was de aubergine en snijd in dunne plakken van circa 1 cm dik. Verhit olie in een grillpan of bakpan. Gril of bak de aubergineplakken totdat de aubergine vocht afgeeft en lichtbruin kleurt. Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder.
2. Pel de ui en snijd in ringen. Verhit olie in een bakpan en bak de groente-kaasburger samen met de ui in 8 minuten goudbruin.
3. Was de tomaat en snijd in plakjes van circa 1 cm dik. Giet het water van de mozzarella af en snijd in plakjes. Maak dan stapeltjes van gegrilde aubergine, mozzarella en tomaat. Je kunt deze stapeltjes zo serveren of nog even in een pan (of oven) verwarmen.
4. Was de rucola en laat goed uitlekken. Serveer de auberginetorentjes en de burgers met de ui op een bedje van rucola. Druppel wat lekkere olijfolie extra vierge erover. Maak van de overgebleven ingrediënten een lekkere salade.