Aubergine torentjes met een soukaburger

Vandaag een overheerlijk gerecht met aubergine-tomaat-mozarella torentjes en een vegetarische soukaburger van onze Belgische leverancier La Vie Est Belle. Deze soukaburger is hartig door zijn combinatie van gemengde kaassoorten, groentebouillon, paddestoelen, havervlokken, kruiden en een sesamkorstje.

1. Was de aubergine en tomaat en snijd in plakjes van 1 cm dik. Pel de ui en snijd in ringen. Giet het water van de mozzarella af en snijd in plakjes. Was de rucola en laat goed uitlekken.
2. Gril of bak de aubergineplakjes met een beetje bakolie totdat de aubergine vocht afgeeft en lichtbruin kleurt. Bak ook de ui ringen lichtbruin. Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder. Maak dan stapeltjes van aubergine, mozzarella, ui en tomaat. Je kunt deze stapeltjes zo serveren of nog even in een pan (of oven) verwarmen.
3. Verhit bakolie in een bakpan en bak de soukaburgers goudbruin.
4. Serveer de auberginetorentjes met rucola en de soukaburgers. Heb je nog tomaat of ui over? Meng dan met de rucola en druppel wat olijfolie extra vierge erover.