Aubergine-tomatenstoof met spinazie en rijst

Vandaag een hoofdrol voor de aubergine. Wist je dat aubergine oorspronkelijk wit van kleur is? Het lijken dan net eieren aan een boom. Daarom noemen de Engelsen aubergine ook wel eggplant. In de schil bevinden zich voornamelijk verschillende vitaminen en mineralen. Het vruchtvlees is een bron van vezels. Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een koele, donkere plek.


1. Was de aubergine en snijd in kleine stukken (2-3 cm). Bestrooi met wat zout en zet 10 minuten opzij zodat het vocht eruit kan trekken. Dep daarna droog met keukenpapier.
2. Breng water aan de kook voor de volkoren basmatirijst. Kook in 12 minuten gaar. Giet daarna het water af en zet afgedekt opzij.
3. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd klein. Snijd de rode peper in flinterdunne ringetjes. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan.
4. Verhit olie in een ruime bakpan en fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe en roerbak tot de aubergine zacht wordt. Voeg eventueel extra olie toe.
5. Doe de cherrytomaten met saus erbij en breng op smaak met komijnpoeder en paprikapoeder. Laat afgedekt nog 10-15 minuten zachtjes stoven.
6. Was de spinazie en verwarm de laatste 2 minuten met de stoof mee. Serveer de aubergine stoof met de volkoren basmatirijst.