Aubergine lasagne met cashew-tofu saus

Vandaag maken we een vegan lasagne met een romige saus van cashewnoten en tofu. Heerlijk in combinatie met aubergine en tomaten. Onze lasagne wordt op Sicilië gemaakt door Fattoria Barbagallo. De Barbagallo's maken al bijna 100 jaar op ambachtelijke wijze de lekkerste Italiaanse pasta van de beste durum tarwe uit Sicilië. Dit gerecht duurt wat langer dan je bent gewend, maar zodra de lasagne in de oven staat heb jij tijd om wat anders te doen. Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek. 'In samenwerking met Lisa Steltenpool'

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
2. Pel en snipper de ui. Was de aubergine, snijd in dunne plakjes of in kleine blokjes en strooi wat zout erover. Schil en rasp de wortel.
3. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de aubergine toe en bak circa 5 minuten mee op een middelhoog vuur. Doe de tomatenblokjes erbij en verwarm enkele minuten. Proef en breng op smaak met Italiaanse kruiden, zout en peper. Haal van het vuur en roer de wortelrasp erdoor.
4. Pel en snipper de knoflook. Doe de tofu, citroensap, knoflook en cashewnoten bij elkaar en mix met een keukenmachine of staafmixer. Voeg steeds water toe totdat je een gladde saus krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
5. Was de tomaat en snijd in dunne plakjes. Schep een beetje van het auberginemengsel in een ovenschaal, leg daar vervolgens de lasagne bladen op, dan een laag van de cashew-tofu saus en tomatenplakjes. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn. Eindig met een cashew-tofu saus en een paar tomatenplakjes.
6. Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en bak circa 25 minuten totdat de lasagne bladen zacht zijn.