Aspergesoep met zalm ei-mimosa en knapperige toast

Aspergesteken vindt jaarlijks plaats van april tot en met juni. Het verschil tussen de witte en groene asperges is natuurlijk de kleur. De witte asperge is wit omdat deze soort in het donker (in de grond) groeit en de groene soort in het licht (boven de grond). Vandaag maken we er een heerlijke soep van.

1. Bereid de bouillon. Schil de aardappels en snijd klein. Pel de sjalot en snijd klein. Was de asperges, schil ze rondom met een dunschiller en verwijder de harde onderkant. Kook de asperges samen met de aardappels en sjalot afgedekt circa 15 minuten in de bouillon. Schep de asperges uit de pan en leg opzij. Pureer de aardappels met de bouillon tot een stevige soep (je kunt ook een paar asperges mee pureren als je dat lekker vindt).
2. Kook de eieren 8 minuten. Laat ze daarna schrikken onder de koude kraan. Pel de eieren en verkruimel ze met een vork of eiersnijder. Hak de peterselie klein en hussel door het kleingesneden ei. Breng op smaak met zout en peper.
3. Snijd het brood in plakken. Verhit royaal olie in een bakpan en bak het brood knapperig. Breng op smaak met zout en peper.
4. Snijd de zalm eventueel kleiner. Snijd de voorgekookte asperges in stukken. Doe de asperges samen met de zalm terug in de pan en verwarm nog 1-2 minuten. Proef en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de aspergesoep met de toast en het ei-mimosa.